Nell’articolo su “la piccola attenzione in più” avevo proposto di regalare un piccolo cadeaux ai nostri ospiti, magari una pietanza fatta in casa.

Una lettrice mi ha fatto notare che nell’extra alberghiero non è possibile somministrare agli ospiti prodotti cucinati.

Si tratta di un’affermazione non del tutto esatta.

Ci sono, infatti, strutture che hanno la possibilità di somministrare degli alimenti alla clientela, mentre altre, possono (e devono) garantire solamente l’attrezzatura per la preparazione ed il consumo dei pasti.

Ma chi può somministrare alimenti e chi invece deve solo fornirne attrezzatura per la preparazione?

Preso da questi dubbi, ho deciso di dare una “spulciata” al Testo unico in materia di strutture turistico ricettive e
norme in materia di imprese turistiche, previsto dalla Legge regionale numero 32 del 12 novembre 2014.

Si tratta della disciplina che regolamenta il gli appartamenti ammobiliati ad uso turistico, gli affittacamere, i bed and breakfast, le case vacanze, ed altre tipologie di strutture ricettive extra alberghiere, come rifugi alpini, ostelli, case per ferie, aree di sosta e le mini aree di sosta.

NB: Come immagino saprai, ogni regione ha le sue norme in materia di turismo. In questo blog faccio riferimento alla normative della Regione Liguria, quindi è possibile che una regola valida nella mia regione, non lo sia in un’altra.

Il regolamento europeo

Tanto per cominciare, occorre sottolineare che in base all’articolo 51 del regolamento regionale, le strutture ricettive che effettuano la preparazione o la somministrazione di cibi e bevande per la prima colazione o per la ristorazione sono soggetti alle disposizioni del Regolamento CE 852/2004.

Si tratta della norma introdotta dalla comunità europea che regola le disposizioni igienico- sanitarie per la preparazione e la somministrazione dei pasti.

Ok Ema, ma quello che mi interessa è sapere quali tipi di strutture possono preparare e somministrare pasti per la clientela??

Vediamo di fare un pò di chiarezza per le tipologie strutture che ci interessano: B&B, AAUT, Cav e affittacamere.

Bed and Breakfast

Qui inutile dirlo, la risposta è indicata nel nome della tipologia di struttura: Bed&Brekfast, ovvero, “letto e colazione“.

Nel B&B oltre al pernottamento, è prevista anche la somministrazione della colazione.

A questo punto la domanda che sorge è la seguente:

Devo offrire cibi confezionati, o posso anche prepararli?

Non trovando una risposta chiara nel testo, ho chiesto informazioni all’ufficio Territoriale di Genova, settori politiche turistiche.

Mi è stato riferito che la “strada” del cibo confezionato è la più semplice.

In fase di apertura dell’attività, basta allegare un bollettino per poter fornire la colazione “confezionata”.

La preparazione dei pasti, invece, è più complessa.

Per manipolare gli alimenti è necessario aver seguito il corso HACCP, fare richiesta alla ASL (e seguire una specifica procedura), e avere una cucina idonea alla preparazione e manipolazione degli alimenti.

Insomma, il cibo fatto in casa è più buono, ma comporta più grane burocratiche ed economiche.

Affittacamere

Anche gli affittacamere possono offrire la prima colazione, ma a differenza dei B&B, il servizio non è obbligatorio.

Tutto quello che ho scritto per il B&B è comunque valido anche per gli affittacamere: con gli alimenti confezionati lo “sbattimento” è minimo, mentre per la preparazione della colazione e la conseguente manipolazione del cibo, occorre seguire un iter burocratico/sanitario più complesso.

Appartamenti ammobiliati ad uso turistico e Case Vacanza

Passiamo ora alle strutture in cui non è prevista la somministrazione di alimenti.

Per AAUT e Case Vacanze è necessario predisporre uno spazio attrezzato per la somministrazione e il consumo di cibi e bevande.

Questo significa che gli ospiti posso cucinare.

In linea teorica, non sarebbe possibile lasciare cibi in casa (confezionati e non).

In realtà, vi è una piccola deroga per quanto riguarda i prodotti per necessari alla preparazione dei pasti, come olio, sale e pepe.

Inoltre, è possibile lasciare in forma di “omaggio” del cibo confezionato, come dei dolcetti o dei biscotti.

Insomma, per rispondere al commento della lettrice di prima, si, si possono cucinare degli alimenti, a patto che si gestisca una tipologia di struttura che ne preveda la preparazione e la somministrazione (vedi B&B e Affittacamere, ad esempio) e si possiedano le opportune autorizzazioni e i locali adatti.

In ogni caso, se possiedi una Cav o un AAUT, puoi sempre regalare ai tuoi guest un alimento fatto in casa. Se proprio non vuoi andare incontro alla legge, consegnalo al di fuori della tua struttura, come se fosse un regalo 🙂

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L'articolo La somministrazione degli alimenti nell’extra alberghiero proviene da Gli appartamenti di Ema.

L’ultima volta avevo parlato di spezie e carni, oggi scopriremo qualche curiosità sui cibi “vegetariani” e sui vini che erano soliti consumare i nostri “vecchi” concittadini.

Frutta esotica

Come già sottolineato nel precedente articolo, i commerci della Superba permisero di far arrivare sulle tavole dei genovesi diversi tipi di prelibatezze.

Tra le pietanze più apprezzate, datteri d’Alessandria e di Catalogna, mandorle provenienti da Puglia, Provenza e Malaga, mele, arance, nocciole ed avellane, uva passa, noci, fichi, miele, confetti e degli zuccherini chiamati dragiate.

Formaggi

Il formaggio più comune era la giuncata.

Si tratta di un formaggio fresco e molle, realizzato facendo colare la cagliata su un supporto traforato di giunco, che conferiva al prodotto una forma piatta e poco estesa.

Secondo quanto riportato nel registro dell’Arcivescovado di Genova, la curia genovese riceveva costantemente delle partite di giuncate, prodotte dagli allevatori di Aggio.

Il formaggio veniva anche importato dalla vicina Sardegna.

Secondo le testimonianze del politico e cronista genovese Oberto Cancelliere, vissuto nel XII secolo, sembra che le popolazioni Sarde offrissero alla nostra città grandi quantitativi di formaggi per celebrare la Pasqua.

Vini

Oltre al bisagnino, prodotto a ridosso del bisagno, erano numerosi i vini, nostrani e stranieri, presenti sulle tavole della Superba.

I consoli genovesi residenti nelle colonie sul mar Nero, inviavano in patria un vino di uva treglia, a titolo di tributo.

Tra i vini nostrani più apprezzati, vi erano quelli prodotti sulla collina di Coronata, sulla costa di Rivarolo, nella Val Polcevera, a Noli e a Quarto.

Altri vini ricercati erano il vino di Trebbiano, prodotto in Val di Magra e quelli delle Cinque Terre, conosciuti con il nome di vernaccie.

Anche il Moscatello di Taggia era un vino rinomato. Sembra che durante la marcia dell’esercito di Carlo V nella riviera occidentale, un drappello di soldati  di ritorno da Marsiglia, si fermò due giorni nella cittadina dell’imperiese “a causa” della deliziosa bevanda.

Acquavite

Un ultimo appunto riguarda l’acquavite: i genovesi appresero la tecnica di distillazione (di origine araba) dal celebre medico Arnaldo di Villanova e iniziarono a produrre questo distillato dandogli il nome di Aqua vitae. 

In seguito, i liguri che vivevano in Crimea tramandarono la ricetta agli amici russi.

Altre curiosità

Pandolce. Alcuni degli ingredienti importati dall’estero, come l’uvetta, diventarono parte della cucina tradizionale genovese. Basti pensare al Pandolce.

Vernaccia. Sembra che il nome vernaccia derivi da Vernazza, una delle Cinque Terre. Il grande Dante Alighieri citò il vino nel canto XXIV del Purgatorio, dove Papa Martino IV fu mandato a scontare i peccati gola, in particolare a causa delle anguille di Bolsena, affogate nella Vernaccia.

Bene! abbiamo finalmente chiuso il cerchio con la dieta dei genovesi di una volta. Sono stati due articoli ricchi di curiosità, spero ti siano piaciuti 🙂

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tratto da “i genovesi” di Valenti Editore

L'articolo La dieta dei genovesi di una volta: frutta, formaggi e vini proviene da Gli appartamenti di Ema.

Descrivere le abitudini alimentari di una popolazione in un singolo post è un’impresa difficile, per cui ho deciso di dividere l’argomento in diversi articoli.

Oggi parleremo di carni, cacciagione, spezie ed erbe aromatiche.

Carni e contorni

Tanto per cominciare, sembra che i genovesi non apprezzassero la colazione.

Consumavano solo due pasti al giorno: pranzo e cena.

Nelle tavole della Superba potevano trovarsi diversi tipi di carne: bue, agnello, cinghiali, caprioli, montoni, castrati di Corsia e Piemonte e pollame.

La “ciccia” veniva servita arrostita, lessa o anche cruda completata da un qualche tipo di torta come contorno.

Grandi commercianti di spezie

La prima crociata coincise con l’espansione commerciale della Superba verso l’est Europa e il medio oriente, grazie alle nuove rotte, i mercanti genovesi diventarono ben presto grandi commercianti di spezie, esportavano grandi quantitativi dall’Armenia, con la quale avevano intessuto relazioni commerciali e politiche.

Il commercio delle Spezie che attraversava il Nord Italia e parte dell’Europa, permise di rendere di uso comune alimenti come garofano, noce moscata, cannella , gengervero, galanga, macis, cubebe e pepe.

Quest’ultimo era presente in moltissimi alimenti e rappresentava quello che oggi, per noi, sono sale e zucchero.

Antichi inventari

Nelle mie ricerche ho trovato una bottega genovese del 1127 in cui si vendevano pepe, zucchero, cannella, galanga, pepe lungo e gingibrata; mentre in un altro inventario di una bottega di spezie del 1312, si contavano: otto dozzine di pentole dorate di Bugia, sciroppi, confetti, mandorle e noci moscate, zafferano e miele, gengevero minuto e garofani, cento libbre di acqua rosa e due vasi di rame per contenerla.

Alcune curiosità

Gengevero

Il gengevero era il nome con cui era conosciuto lo zenzero. Si trattava di un alimento talmente pregiato, che il comune di Genova decise di inviarlo come dono al Papa preso la Santa Sede in Avignone.

Il pavone

Sembra che il pavone fosse una prelibatezza molto ricercata tra cavalieri, scudieri e la nobiltà genovese. Nel 1581, il principe Doria comprò cinque pavoni per 7 scudi d’oro e mezzo .

La pesca

Anche il pescato riempiva le tavole dei genovesi. Nello statuto del 1383 erano disciplinate la pesca di: tonni, acciughe e sardelle.

Questi alimenti venivano utilizzati per fare dei pasticci ed erano conservati sotto sale.

Il Mercato

Il pollame e la cacciagione venivano venduti nel rione della Sussilia (Soziglia).

Le “bisagnine”

Un tempo le verdure che riempivano i mercati della città provenivano dagli orti coltivati attorno al torrente Bisagno. Dal fiume prendono il nome anche le/i fruttivendole/i che venivano chiamate bisagnine/i.

Nell’immagine una raffigurazione di Borgo Incrociati

Sempre nei pressi del fiume Bisagno producevano un vino bianco molto aspro, tipico della zona.

Nell’immagine qui sopra, un bisagnino intento a bere il suo “vinello”, dopo aver raccolto un pò di verdura

“Il Porco di Natale”

Ogni anno, per la vigilia di Natale, l’abate di Sant’Antonio di Pre, offriva alla famiglia Doria un maiale da consumare durante le feste.

La consegna (nell’immagine qui sopra) era celebrata con una grande festa a cui partecipava la popolazione che salutava il passaggio del “Porco di Natale” con frasche d’alloro.

L’incoronazione del Doge

L’incoronazione del doge era celebrata con un grande banchetto. Per l’occasione venivano cacciate prede di ogni tipo. Il bottino era messo su vassoi d’argento ed ornato di fiori, veniva inoltre portato presso la sede della Signorìa.

Il bottino di Cesarea

Secondo l’annalista Caffaro, dopo la conquista di Cesarea nel 1101, ogni soldato ricevette un bottino composto da 48 soldi del Poitù e due libbre di pepe.

Siamo arrivati alla fine di questa prima parte. Più che di un articolo vero e proprio, si tratta di un elenco di curiosità.

Spero di averti dato comunque qualche informazione interessante di cui non eri a conoscenza. Nel caso, avrò raggiunto il mio scopo 🙂

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tratto da “i genovesi” di Valenti Editore

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